凉菜的红油讲究很多，特别是辣椒的选用非常重要，一点儿都不马虎。
川内正统制作的红油，首选的辣椒是二荆条，而且产地也是有严格的限制，那就是牧马山所产辣椒。
之所以选择这种类别的辣椒，主要是在一些老传统的川菜中用得比较多，因为它的辣度适中，香味儿独特，并不是光辣不香。
川内制作的红油最大的特点就是工序十分复杂，所以做出来的红油色泽好，味道香。
北方制作的红油为什么不香，最大的一个差异就是在辣椒的选用和处理上。
北方红油在制作的时候，都是直接将干辣椒舂细或者搅碎，让辣椒面变得很细。
这样一来就没有了层次感，而且生的辣椒面是无法激发出它内在的香味儿。
川内在制作红油的时候，首先要放一点儿油将辣椒给炒香，然后才会进行舂制。
而且还不能将辣椒全部舂得很细，需要分级、分层地来舂制。
还有一个很大的区别就在于，川内炼制的红油，选用的都是菜籽油，也只有菜籽油才能发挥出红油的色泽和香味儿。
其余地区选择的花生油、大豆油、玉米油等等，都是无法炼制出红油那红润的色泽以及它独特的香味儿。
菜籽油的运用上也很讲究，一般都是选用作坊里面自己榨出来的为好，而且选用黄菜籽榨出来的为最佳。
黄菜籽由于产量不高，所以价格比较贵，但却是炼制红油的最佳拍档。
楚云风非常好奇桌上摆放的食材，有些不敢相信自己所看到的一幕。
桌上的食材不多，一共就只有三种辣椒、黄菜籽油、大葱、核桃、花椒和白芝麻。
一共就只有5种食材，一点儿多余的东西都没有。
就这么点儿东西来炼制红油吗？
楚云风简直是有些不敢想象，这么一点儿东西炼制出来的红油能好吃吗？
想想自己之前炼制的红油，光是香料就放了好几种，什么八角、草果、香叶、洋葱什么的，都是提香增香的配料。
怎么到了李老这里，这些增香的食材都不用了呢？
仅仅只是用大葱而已？
用花椒自己还能想明白，不过是增加一点儿椒麻的香味儿，但是这核桃是什么鬼，也能用来炼制红油吗？
忽然之间，楚云风很是痛恨那个只能看不能问的规矩了，心里现在有很多问题想要询问，可是却只能生生地憋住才行……
这三种辣椒楚云风一点儿都不陌生，二荆条、朝天椒、子弹头辣椒。
三种辣椒各有特点，那就是它们的辣度和色泽都是不一样的，想要做出不同类型和风格的红油，就得按照一定的比例混合之后来制作。
李老做的第一步，首先是将三种辣椒分别剪成一节一节的，然后按照一定的比例倒入锅中。
子弹头、朝天椒、二荆条一一下锅，楚云风暗自估计了一下比例，大概是3：3：4的样子，这应该是制作煳辣型红油的分量。
随后李老加入了一点儿菜籽油进去，比例应该没有超过辣椒的5％，再加入一点儿花椒，然后开始开小火炒制起来。
在辣椒被炒出香味儿之后，颜色变得很红润的时候，李老取出了大约30％的辣椒出来，放进了舂窝里面。
剩余的70％的辣椒继续炒制，等到辣椒的表面变成“偷油婆”的颜色之后才开始关火。
偷油婆是“小强”在川内的称呼，也就是辣椒的表面变得有些焦煳之后的颜色，这个火候的辣椒是最香的。
而之前弄出来30％的辣椒是用来提色的。
这煳辣型的红油制作方法楚云风一点儿也不陌生，这就是之前李老在rb制作过的。
而且自己也把这个方法教给了吴妈，这也是为什么这几天星辰的小吃卖得这么好的原因之一，就是这红油实在是太香了。
30％的辣椒需要舂得很细，而70％的辣椒需要舂得很粗，这样一来才会有分层的感觉，让辣椒彻底释放出它的香味儿。
辣椒舂好了之后放进盆中，轻轻地将核桃给敲破，然后丢了进去。
随后便开始炼油，黄菜籽油先用高温炼制，去除油中的生味儿，随后便将大葱丢进去爆香。
等到大葱变得有些焦煳了之后将它捞起来。
在油温降下来了之后，才开始一点儿一点儿地倒进盆里，那红润喷香的味道便扑鼻而来。
这仅仅是煳辣型红油的制作，随后李老根据不同的比例开始进行醇香型和复合型红油的制作。
这三种红油制作完成了之后，李老才告诉自己为什么配料少的原因。
真正传统意义上的红油是不需要如此之多的香料来提味儿，这在正统的凉菜中是不可取的。
红油最大的作用就是提色、提香和提味儿，香味儿太过于复杂了会让凉菜本身的味道失色。
而加入核桃的目的就是为了去异增香，这也是传统红油炼制的不二法门。
随后李老开始只用二荆条和朝天椒来制作红油，手法更是有所不同。
两种辣椒分开炒制，也分开来舂制，黄菜籽油爆香之后也是先给二荆条爆香，随后才加入朝天椒后再倒入热油。
按照李老的说法，这样分开爆香的红油，它的口感和香味儿也是不一样的，应用到的凉菜上也有所不同。
随后李老继续制作了好几种红油，一些加入了白芝麻，一些只加入了核桃，辣椒的比例和做法也都各有不同。
做完之后李老就坐在一旁休息，连续做这么长的时间，还是一些累了。